目前，我國針對肉品新鮮度的傳統檢測指標有：感官評價(jià)、菌落總數、pH值、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、揮發(fā)性脂肪酸、色差值、滴水損失與水分含量、k值、電導率、生物胺含量(尸胺、精胺、組胺等)、總氨含量、硫化氫含量，以及肉品的嫩度、彈性、硬度、黏性等。針對上述的指標，都對應一些相應的常規的檢測方法，大致分為感官檢測、物理檢測以及化學(xué)檢測。